Tiramisu

21 Janvier 2018

J’ai utilisé la recette du livre de C. Felder pour ce tiramisu.

J’ai divisé les proportions par deux (pour 10 personnes).

Ingrédients :

Pour le sirop au café :
7 cl de café
45 gr de sucre
20 g d’amaretto (Je n’en ai pas mis dans la recette)

Pour le biscuit à la cuillère :
60 g de jaunes d’œufs
75 g de farine
90 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
1 expresso

Pour la mousse au mascarpone :
3 g de gélatine
225 g de farine
2 cl d’eau
60 g de sucre
2 jaunes d’œufs
150 g de mascarpone

Pour la finition :
50 g de cacao en poudre

1/ Préparez le sirop en mélangeant le café, le sucre, l’amaretto.

2/ Le biscuit à la cuillère :

Préchauffez le four à 180°C.
Travaillez légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette.
Fouettez les blancs en neige et lorsqu’ils sont bien montés, versez dessus le sucre pour obtenir une neige ferme.
Versez les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes.
Ajoutez le café, mélangez doucement puis incorporez la farine tamisée. Mélangez doucement avec une spatule pour ne pas casser les blancs.
Versez le mélange sur le tapis à génoise.
Enfournez pendant une dizaine de minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille.

3/ La mousse au mascarpone:

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide afin de les ramollir.
Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre, puis chauffez sur feu moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop, le sirop doit atteindre 115°C.
Versez les jaunes d’œufs dans le bol du batteur puis versez le sirop sur les jaunes et faites tourner le batteur à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Travaillez le mascarpone avec une spatule puis ajoutez un peu de jaune d’œufs et mélangez vivement.
Fouettez la crème liquide (bien froide) jusqu’à ce qu’elle est doublée de volume.
Mettez à chauffer la gélatine ramollie et égouttée dans une casserole (très rapidement).
Incorporez la crème fouettée au mélange de jaunes puis la gélatine.
Mélangez délicatement l’ensemble.

4/ Le montage :

Découpez la génoise en deux.
Déposer une première génoise dans le cadre. Enlevez éventuellement le surplus de biscuit en dehors du cadre.
Imbibez, à l’aide d’un pinceau, le premier biscuit de sirop de café.
Etalez la crème mascarpone et lissez-là.
Déposez le second biscuit. Imbibez-le aussi de sirop de café. Puis versez le restant de la crème et lissez-là.

5/ La finition :

Placez l’entremet au congélateur pendant une heure. Le sortir et le laisser au frigo.
Avant la dégustation, le saupoudrer de cacao.